導語：串串品牌想要再次走在餐飲的前列，需要重筑自己的優(yōu)勢，做出一些改變。這其中，有個別品牌已經走出了自己的特色發(fā)展之路。

與幾年前的高速增長相比，當下的串串江湖平靜了不少。

但紅餐網注意到，近期重慶一家名叫“三叁街頭雞腳筋串串”的品牌異軍突起，該品牌多家線下門店前排起了長龍，其重慶九街旗艦店開業(yè)第一個月就在大眾點評上位居“好評榜”“熱門榜”等五榜第一。

其緣何能在短時間內引爆重慶市場，收獲如此成績？我們嘗試對三叁街頭雞腳筋串串商業(yè)模式、產品和場景等多方位進行拆解，權且一窺，以期洞見！

串串火鍋如何創(chuàng)新升級？燙串+炸串模式打開新思路

2015年，發(fā)跡于川渝地區(qū)的串串火鍋開始悄悄在全國蔓延，2018年串串迎來一波發(fā)展高峰?！吨袊惋媹蟾?019》數(shù)據(jù)顯示，2018年串串香以13.5%的門店數(shù)高占比，位居火鍋細分品類第一。僅這一年，新開的串串門店數(shù)就達上萬家。

2019年起，串串市場增速有所放緩。有數(shù)據(jù)顯示，這一年串串門店數(shù)在整個火鍋賽道的占比增長從2018年的1.2個百分點下降到2019年的0.1個百分點。

但這依然不影響串串全國性的發(fā)展。作為一個近年來爆紅的細分品類，串串早已被大眾熟知，這類型門店也早已遍布全國。據(jù)《2022中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》，串串2021年市場規(guī)模為232億元。

即便是在當下不確定、復雜時期，串串品類依然還有很大上升空間。

首先，從產品屬性來看，串串是人們帶有情感記憶的品類，大多年輕群體對串串有著特殊的偏愛。在廣大消費者心中，它依舊存在一席之地，一頓串串足以點燃人們被疫情麻木了的神經和味蕾。

其次，經濟壓力的環(huán)境中，人們消費更加理性，好吃不貴、豐儉由人，小份量、多品種的串串不僅滿客人們個性化的需要，也符合疫情下消費者的價格訴求。對于經營者而言，傳統(tǒng)的火鍋店在資金、供應鏈、選址等各方面的門檻水漲船高，模式越來越重，生存壓力也越來越大，在全國的擴張中就會遇到很多問題。反觀串串，則沒有這樣的煩惱。

串串有著先天的優(yōu)勢，但也要注意，這一品類的發(fā)展也存在著明顯的缺憾。由于準入門檻低、加盟泛濫，讓整個品類的品質、口碑都出現(xiàn)問題，影響做大市場，同時這些也導致同質化、壁壘低，串串當年崛起的優(yōu)勢正被一點點蠶食。串串品牌想再次走在餐飲的前列，就要重筑自己的優(yōu)勢，做出一些改變。

紅餐網觀察到，三叁街頭雞腳筋串串就是其中一個典型的代表，該品牌對串串品類進行了極富心意的創(chuàng)新升級。

在品類方面，三叁街頭雞腳筋串串在原有的火鍋串串基礎上，加入了炸串小吃，提出“油炸噴香，涮煮入味”的口號，開創(chuàng)了“燙串+炸串”的商業(yè)模式。該模式讓吃法更加多元，帶給顧客更多選擇和不一樣的體驗，很多顧客由此被吸引。

為何選中炸串？三叁街頭團隊告訴紅餐網：“在確定炸串這個品類前，我們天南地北地找過缽缽雞，冷串，東北炸串，烤串等，經過多方體驗與參考，才確定做炸串。”在團隊看來，炸串有著其他品類無可比擬的優(yōu)勢。

“炸串出品效率更高，比燙、涮、烤更為快捷，能讓顧客快速取餐，而且既可堂食也可以走食，適合當下的環(huán)境。” 三叁街頭團隊表示。

從目前跑出的效果看，炸串也確實為三叁街頭雞腳筋串串這樣的連鎖模型帶來更多營業(yè)額。據(jù)其透露，僅僅是炸串外賣業(yè)務，就能為其單店增添10多萬元的收入。

更為重要的是，“燙串+炸串”的模式也讓三叁街頭雞腳筋串串在消費者心中與其他品牌區(qū)別開來，豐富的品類打造出了“串串專家”的形象。

產品創(chuàng)新形成差異化，串串界也可以打造出爆款單品

近年來，隨著餐飲市場迅猛發(fā)展，餐飲業(yè)早已從大而全的模式開始向小而精轉變，催生了更多細分單品類品牌出現(xiàn)。 “一款椰云拿鐵拯救瑞幸咖啡” 的故事令經營者明白了單品的重要性，單品戰(zhàn)略不斷在太二、樂凱撒等連鎖品牌中顯露成效，更讓餐飲人對單品門店的經營、理解都發(fā)生了質變。

尤其在特殊時期，一些產品特色化的品牌呈逆增長態(tài)勢，爆款單品也成為很多餐飲創(chuàng)業(yè)品牌的首選。

然而，如何打造一款爆款單品？這還是大部分品牌的難題。紅餐網了解到，像三叁街頭雞腳筋串串選擇將雞腳筋作為主打菜品其實也經過了長時間的考量和調研。

一開始，公司就深入市場，并通過大數(shù)據(jù)調研發(fā)現(xiàn)，全國范圍內的各類雞爪產品市場熱度一直較高，但大部分鳳爪品牌產品線都較為單一且高度雷同。僅有極少品牌有加入雞腳筋類產品，從消費者端的市場反饋來看，大眾普遍認同雞腳筋的口感，在燒烤攤上也可以看到掌中寶非常受歡迎，由此，三叁團隊做出判斷，不用吐骨頭的雞腳筋未來市場大有可為。

經過嚴格篩選，團隊選中了一種跑山雞的雞腳筋，該產品兼具軟嫩糯脆等明顯優(yōu)點。

確定了單品，接下來就是風味。對此，其多次前往四川樂山“取經”，尋找最迷人且普適的口味。三叁團隊先后研制了8種口味，才將雞腳筋串串擺在了顧客面前。

另外，考慮到餐飲業(yè)消費者忠誠度不高的特點，三叁街頭雞腳筋串串制定了“月月有新品”的策略。一方面，團隊自主研制和創(chuàng)新新菜品；另一方面團隊也在博采眾長，通過大數(shù)據(jù)，搜羅網上爆款，從不同賽道中獲取新的靈感、創(chuàng)意。

比如三叁街頭雞腳筋串串最近推的拉絲酸奶，就是借助飲品行業(yè)的一些創(chuàng)意，成就自己的創(chuàng)新產品，并將產品放到自身門店里。”再比如，其與樂山知名的“英子五花肉”進行合作，雙方共同推出了聯(lián)名五花肉炸串。

三叁街頭雞腳筋串串以雞腳筋切入，同時又打造出更多爆款，迅速在消費者心中建立起產品差異化的形象，繼而又推動著三叁街頭雞腳筋串串形成規(guī)模效應，獲得巨大競爭優(yōu)勢。

街頭涂鴉風沉浸式體驗！場景創(chuàng)新引爆傳播

餐飲行業(yè)進入存量競爭的時代，餐企想要打出差異化，提高消費者的記憶度，僅僅依靠菜品創(chuàng)新肯定是遠遠不夠的。

在產品創(chuàng)新之外，三叁街頭雞腳筋串串的門店裝修風格、消費場景方面也頗有一番精細考量。

三叁團隊認為，過去數(shù)年，市井風的裝修風格曾一度獲得市場垂青，這類型店面在全國迅速風靡，也成為年輕消費者拍照打卡的好去處。這一時期，很多餐飲老板都以自身視角還原了隨時代變遷而逝去的場景。顧客只要進入店內就仿佛置身于重慶街頭，不同年齡段的人們都能引發(fā)共鳴，在此找回曾經的記憶。

但不可否認的是，經過幾年的發(fā)展，此類裝修風格已遍布各類商場、美食街，同質化相當嚴重。一些經營不善的門店，還給顧客留下了市井風等同于臟亂差的刻板印象。

洞察到這點，三叁雞腳筋串串在市井風的基礎上做了改造升級。其空間上打造了街頭涂鴉風沉浸式體驗，還原街頭場景的同時，將涂鴉、霓虹炫彩等現(xiàn)代潮趣元素融入，給顧客別具一格的就餐環(huán)境和體驗。

“我們想保持門店的煙火氣，讓門店仍然擁有市井感。但與此同時，它還要有時尚感。我們認為這種街頭涂鴉是潮流和市井最好的結合。”三叁團隊告訴紅餐網。

這樣的裝修風格也讓不少消費者贊不絕口，紅餐網注意到，社交媒體上不少重慶當?shù)叵M者都表示對三叁街頭雞腳筋串串的店面風格印象深刻。據(jù)團隊介紹，其重慶九街店開業(yè)后就迅速走紅，成為打卡新地標，門店最高排隊時達到500+桌，其主打菜品雞腳筋串串月銷達到4噸左右。

小結

重慶這個餐飲寶庫，資源豐富、爆款頻出，走出了火鍋、烤魚、小面、酸菜魚等等火遍全國的品類，也匯聚了各個細分領域的頭部、腰部、乃至千千萬萬小商家，市場競爭激烈。

越是競爭激烈的環(huán)境之下，也越加考驗企業(yè)的綜合經營能力，在產品好吃、干凈衛(wèi)生基礎上，企業(yè)如何滿足消費者的個性化需求？如何在管理和營銷上積極應變、順勢而為？如何讓產品在市場高度同質化競爭中脫穎而出？值得每一個企業(yè)思考。

而當你實在毫無頭緒，不知從何入手時，不妨想想從模式、產品和場景等諸多關鍵經營環(huán)節(jié)出發(fā)，一如三叁街頭雞腳筋串串的創(chuàng)新，其在餐飲業(yè)整體經營承壓的當下還能取得逆勢增長，無不是在這些方面不斷地變革、升級。當然，其過人之處可能還遠不止于上述提到的種種，作為一個難得的價值標的，創(chuàng)造難得的新增量，三叁街頭雞腳筋串串值得大家更深入探究。

來源：紅餐網公眾號

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