近日，由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)主辦的第四屆中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在上海召開(kāi)，各領(lǐng)域嘉賓齊聚，在“十四五、新餐飲、新模式”這一主題下展開(kāi)探討。在主題為“萬(wàn)店時(shí)代：中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展新格局”圓桌對(duì)話(huà)環(huán)節(jié)，各方代表就中國(guó)餐飲“萬(wàn)店時(shí)代”到來(lái)的因素及中國(guó)餐飲未來(lái)發(fā)展的機(jī)遇與挑戰(zhàn)等議題進(jìn)行交流。

美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加快，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長(zhǎng)至2020年的15%。從連鎖品牌的不同門(mén)店數(shù)規(guī)模分布來(lái)看，萬(wàn)店以上規(guī)模的餐飲連鎖門(mén)店數(shù)占比從2018年的0.7%增長(zhǎng)至2020年的1.4%，僅三年時(shí)間占比翻倍。中國(guó)餐飲正在跑步進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”，正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城等連鎖餐飲品牌，成為領(lǐng)先跨入“萬(wàn)店俱樂(lè)部”的代表。

消費(fèi)升級(jí)、城鎮(zhèn)化提速，助推中國(guó)餐飲進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”

會(huì)上，國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)助理、研究員劉濤表示，“‘萬(wàn)店時(shí)代’是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要里程碑，也代表了行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)”。在他看來(lái)，居民對(duì)品質(zhì)消費(fèi)需求的增長(zhǎng)、城市化快速發(fā)展中“下沉市場(chǎng)”消費(fèi)潛力的釋放，以及餐飲業(yè)自身數(shù)字化轉(zhuǎn)型的加快和供應(yīng)鏈管理能力的提升，是催生“萬(wàn)店時(shí)代”到來(lái)的市場(chǎng)基礎(chǔ)。同時(shí)，近年來(lái)各地“放管服”改革的持續(xù)深化及對(duì)餐飲業(yè)的政策扶持，也為行業(yè)邁向新的發(fā)展階段提供了有力支持。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的第七次全國(guó)人口普查數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)人口中，居住在城鎮(zhèn)的人口占比為63.89%，十年間加快0.62個(gè)百分點(diǎn)。“十四五”規(guī)劃綱要中也明確提出，至2025年常住人口城鎮(zhèn)化率要提高到65%。更高的城鎮(zhèn)化率意味著各層級(jí)城市的基礎(chǔ)設(shè)施將逐步完善，產(chǎn)業(yè)資源不斷匯聚，加速驅(qū)動(dòng)餐飲業(yè)的規(guī)?；l(fā)展，同時(shí)也將帶來(lái)更加聚焦的消費(fèi)人群和更高的消費(fèi)意愿，為餐飲業(yè)的規(guī)模化擴(kuò)張?zhí)峁┝己玫耐寥馈?/p>

這一點(diǎn)，老鄉(xiāng)雞餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)束從軒深有感觸。他表示，高速公路的發(fā)展、物流配送、數(shù)字化和信息化高速發(fā)展，為餐飲企業(yè)跨地區(qū)發(fā)展提供了便捷，這些也是行業(yè)加速規(guī)?；幕A(chǔ)保障。

連鎖化、品牌化、規(guī)?；?，助力中國(guó)品牌走向世界

談到中國(guó)餐飲業(yè)“萬(wàn)店時(shí)代”與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的異同時(shí)，劉濤認(rèn)為，隨著一國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入中高收入發(fā)展階段，餐飲業(yè)會(huì)呈現(xiàn)連鎖化、規(guī)?；?、品牌化加快發(fā)展的趨勢(shì)。中國(guó)目前正處于這一階段，餐飲業(yè)發(fā)展在大的方向和趨勢(shì)上與發(fā)達(dá)國(guó)家歷史上的經(jīng)歷是相同的，但兩者之間也存在明顯差異：一是當(dāng)前科技創(chuàng)新和數(shù)字化變革為中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展賦能，為連鎖化、規(guī)?；瘮U(kuò)張帶來(lái)了更好的發(fā)展條件，這些是發(fā)達(dá)國(guó)家過(guò)去所不具備的;二是中餐品類(lèi)的多樣化、工藝的復(fù)雜化程度遠(yuǎn)超西餐，這就使得中國(guó)餐飲業(yè)連鎖化、規(guī)?；l(fā)展會(huì)有更加多元的途徑和模式。

聚焦到餐飲行業(yè)自身，正新雞排副總裁王海強(qiáng)調(diào)要有“歸零”的心態(tài)，在任何時(shí)候都保持創(chuàng)業(yè)的激情，朝著更高層次的目標(biāo)發(fā)展。束從軒則指出了企業(yè)基因的重要性，他認(rèn)為，企業(yè)的基因不一樣，邊界也就不一樣，大品類(lèi)更容易產(chǎn)生萬(wàn)店規(guī)模的品牌，小賽道也可以做成小而美的隱形冠軍。“萬(wàn)丈高樓平地起”，重要的是把產(chǎn)品打磨好、隊(duì)伍建設(shè)好、系統(tǒng)搭建好。

王海進(jìn)一步闡釋?zhuān)惋嬕氚l(fā)展得快，采用連鎖與加盟模式推進(jìn)規(guī)?；?，這一點(diǎn)在全世界是相通的。他表示，中國(guó)餐飲人擁有高的起點(diǎn)，站在了巨人的肩膀上，但同時(shí)也要沉下心來(lái)，堅(jiān)持將中國(guó)的變成世界的。正大食品企業(yè)上海地區(qū)負(fù)責(zé)人洪功平則認(rèn)為，中餐品類(lèi)的復(fù)雜性催生的一個(gè)問(wèn)題是如何建立中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，正大食品投資的無(wú)人工廠，將包子、米飯和面條等實(shí)現(xiàn)無(wú)人量產(chǎn)，通過(guò)這樣的方式為進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”的中國(guó)餐飲業(yè)提供服務(wù)。在他看來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲業(yè)的未來(lái)。

產(chǎn)業(yè)鏈轉(zhuǎn)型升級(jí)，跑出更多“萬(wàn)店”企業(yè)

“萬(wàn)店時(shí)代”作為中國(guó)餐飲業(yè)的一個(gè)特殊節(jié)點(diǎn)，對(duì)于餐飲連鎖市場(chǎng)的整體格局具有深遠(yuǎn)影響。隨著餐飲連鎖化成為餐飲企業(yè)不斷追求的新目標(biāo)，中國(guó)餐飲人也開(kāi)啟了千店萬(wàn)店的新征程，在此過(guò)程中也將面臨全新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

劉濤表示，“餐飲業(yè)是重要的民生行業(yè)，既直接服務(wù)消費(fèi)者，也對(duì)上游行業(yè)發(fā)展起到導(dǎo)向作用。未來(lái)一段時(shí)期，在居民消費(fèi)增長(zhǎng)和升級(jí)的帶動(dòng)下，連鎖餐飲市場(chǎng)將繼續(xù)保持較快發(fā)展，進(jìn)入‘萬(wàn)店’規(guī)模的餐飲品牌數(shù)量級(jí)值得期待。”

作為餐飲“萬(wàn)店俱樂(lè)部”品牌的代表，王海認(rèn)為，“萬(wàn)店時(shí)代”的到來(lái)也在某種程度上加快了企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)。束從軒也對(duì)不同階段的企業(yè)需要做哪些突破發(fā)表了觀點(diǎn)，他認(rèn)為，餐飲企業(yè)從0到1，需要把產(chǎn)品做好、把模式做好;從1到10，需要圍繞產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)、體系做功課，找比較成熟的職業(yè)經(jīng)理人，做好經(jīng)營(yíng)的體系化搭建與管理;怎么完成從10到100，則需要尋找“第二曲線(xiàn)”。

對(duì)此，美團(tuán)餐飲培訓(xùn)中心負(fù)責(zé)人高萍表示，“萬(wàn)店時(shí)代”的到來(lái)也與餐飲行業(yè)人才隊(duì)伍的成長(zhǎng)與壯大息息相關(guān)，期待越來(lái)越多的餐飲品牌能夠抓住機(jī)遇、迎接挑戰(zhàn)，在未來(lái)贏得更大的發(fā)展空間。同時(shí)，美團(tuán)將一如既往地為餐飲品牌和餐飲從業(yè)者們提供數(shù)字化支持，幫助更多的餐飲品牌跑步進(jìn)入“萬(wàn)店俱樂(lè)部”。(金言)